Соусы из Мексики

Соусы - основа мексиканской кухни. Это достояние нации и основа местной кухни. Без приправы не подаётся практически ни одно блюдо. Да и сама паста порой выступает в качестве самостоятельной трапезы.

Соус гуакамоле

Это пастообразный соус из пюре авокадо с добавлением сока лайма и перца чили. В него могут добавляться и другие овощи и специи, например, помидоры, чеснок и кориандр. Соус обладает маслянистым пикантным вкусом, входит в состав большинства национальных блюд. Гуакамоле можно подать с кукурузными чипсами, добавить в салат, суп и даже просто намазать на хлеб.

Ингредиенты:

• Авокадо 1 шт.
• Лимон 1 шт.
• Перец чили 1 шт.
• Чеснок 2 зубчика
• Помидор 1 шт.
• Кинза 1 пучок
• Соль по вкусу

Приготовление:

1. Моем помидор и опускаем его в кипяток. Удаляем кожуру и мелко нарезаем.
2. Очищаем и измельчите чеснок.
3. Моем авокадо, разрезаем его пополам и удаляем косточку. Выскребаем ложкой мякоть, толчем ее как можно мельче. Поливаем мякоть лимонным соком.
4. У перца чили удаляем семена и перегородки. Мелко нарезаем оставшуюся часть.
5. Смешиваем в блендере: мякоть авокадо, измельченный помидор, перец и чеснок.
6. Добавляем мелко порезанный пучок кинзы и соль по вкусу. Перемешиваем все до однородной массы. Соус готов!

Сальса

Традиционный острый томатный соус, его варят с перцем чили, лаймом и зеленью. Существует много вариантов сальсы, но самые популярные — сальса верде (зеленая сальса) и сальса рохо (красная сальса). Зеленый вариант готовится из томатильо — овощного физалиса, обладающего кисло-сладким вкусом. Обычно сальса присутствует на столе во время любой трапезы, может подаваться в качестве приправы к горячим блюдам или как дип к кукурузным чипсам.

Ингредиенты:

• Помидоры средние 3 шт.
• Салатная луковица 1 шт.
• Перец халапеньо 1 шт.
• Чеснок 2 зубчика
• Лайм 0,5 шт.
• Кинза рубленная 0,5 стакана
• Соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

1. У помидоров удаляем кожицу, мякоть нарезаем на мелкие кубики.
2. Таким же образом режем луковицу.
3. Из половинки лайма выжимаем сок. Нам потребуется не меньше столовой ложки.
4. Перец чили очищаем от внутренностей, очень мелко рубим.
5. Ножом нарезаем чесночные дольки.
6. Измельчаем кинзу. Если вам нравится эта зелень, можно подготовить стакан.
7. В керамической посуде соединяем все ингредиенты.
8. Заправляем соком лайма, солим и перчим по вкусу, еще раз перемешиваем.
9. Емкость с готовым блюдом ставим в холодильник. Соус промаринуется уже после часа, но полностью «раскроется» примерно через сутки.

Соус пико-де-галло

Соус пико де галло - или «петушиный клюв». Пикантный острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Свое название соус получил из-за своей яркой расцветки и остроты, напоминающей клюв петушка. Пико де галло универсален в применении: его едят с лепешками или чипсами, добавляют в фахиту и тако, подают к жаренному на гриле мясу, рыбе и морепродуктам.

Ингредиенты:

• Помидор 1 шт.
• Лук репчатый красный 1 шт.
• Сахар 2 щепотки
• Соль 1 щепотка
• Лайм 1 шт.
• Перец чили 2 шт.
• Масло оливковое
• Чеснок 1 зубчик

Приготовление:

1. Половину лука нарезаем на мелкие кубики, перекладываем в миску, добавляем пару щепоток сахара, щепотку соли и выжимаем сок из половины лайма.
2. Очищаем зубчик чеснока, измельчаем и добавляем к луку.
3. Снимаем кожицу с помидора: делаем крестообразный надрез, помещаем в кипяток, выдерживаем некоторое время и перекладываем в холодную воду. Затем вырезаем плодоножку, нарезаем помидор на кубики, добавляем к луку, не смешивая с ним, чтобы лук лучше промариновался.
4. Берем два перца чили, из одного удаляем семена, нарубаем оба перца произвольно. Отправляем в миску. Вливаем небольшое количество оливкового масла по вкусу. Перемешиваем и перекладываем в соусник. Соус готов!

Соус моле

Моле - общее название острых пюреобразных соусов на основе перца. В наши дни появляются и современные вариации, например, моле бланко — свадебный моле с белым шоколадом и желтым чили. Однако в традиционной кухне существует семь разновидностей моле: амарильо, верде, поблано, негро, рохо, колорадито, чичило.

Ингредиенты:

• Горький шоколад 90 г
• Сушеный перец чили гуахильо 450 г (без плодоножек и семян)
• Сушеный перец чили пасилья 450 г (без плодоножек и семян)
• Сушеный перец чили анчо 450 г (без плодоножек и семян)
• Репчатый лук 2 большие головки
• Помидор 4 шт.
• Овощной физалис, очищенный 10 шт.
• Чеснок 8 зубчиков
• Черный изюм 1/2 стакана
• Курага 1 стакан
• Чернослив 1 стакан
• Красное вино 4 стакана
• Орегано 2 ст. л
• Семена кумина 1 ст. л
• Семена фенхеля 1 ст. л
• Черный перец горошком 2 ст. л
• Гвоздика 5 шт.
• Корица 2 палочки
• Овощной банан 2 плантана
• Куриный бульон 4 литра

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 260°С.
2. Кладем сушеные чили на противень и жарим в горячей духовке в течение 2 минут, пока они не начнут издавать аромат. Затем достаем их и погружаем в миску с горячей водой.
3. Разогреваем гриль в духовке. Выкладываем на противень репчатый лук, помидоры, порезанный на четыре части, физалис и чеснок. Запекаем под грилем около 5 минут.
4. В среднем сотейнике смешиваем чернослив, курагу и изюм с красным вином и готовим в течение 10 минут или пока фрукты не впитают все вино.
5. В горячей сковороде, обжариваем все специи, перемешивая, чтобы не сжечь их. Как только начнет появляться дым, уберите и измельчите в мельнице для специй.
6. Готовим соус: в большой кастрюле с толстым дном смешиваем чили, печеные овощи, сухофрукты, вымоченные в вине, и специи.
7. Добавляем куриный бульон и тушим около 30 минут.
8. Тем временем чистим плантаны и нарезаем ломтиками толщиной 2,5 см.
9. В сотейнике в большом количестве масла обжариваем плантаны до золотистого цвета и добавляем их в кастрюлю вместе с шоколадом и пятью тортильями, готовим в течение 15 минут.
10. Снимаем с огня и пюрируем соус до однородного состояния. Соус готов!

Соус тако

Соус, используемый при приготовлении одноименного блюда. В состав сухой приправы входят сушеный лук, острый порошок чили, порошок из копченой паприки, орегано, чеснок, душистый перец. Добавляется и кукурузная мука — своеобразный стабилизатор, позволяющий сохранить густую кремообразную консистенцию соуса. В сухом виде приправу добавляют в блюдо тако, фарш для мясных блюд, супы. Для приготовления соуса сухую смесь разводят водой.

Ингредиенты:

• Томаты 3 шт. 
• Репчатый лук 1 шт.
• Оливковое масло 1 ст.л
• Черный свежемолотый перец 1 ч.л 
• Красный молотый острый перец 2 ч.л 
• Кориандр 1 ч.л 
• Уксус 9% 3 ст.л
• Паприка молотая 1 ч.л 
• Тмин 1 ч.л 
• Чеснок 1шт.
• Орегано (душица) 3 щепотки
• Острый зеленый перец 1 шт. 
• Зелень петрушки 1 пучок
• Сахар 1/2 ч.л 
• Соль 1/2 ч.л 

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 180°C.
2. Тщательно моем томаты, нарезаем их не четвертинки.
3. Лук очищаем и также разрезаем на четыре части.
4. Выкладываем порезанные овощи на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 10 минут. Затем переворачиваем овощи и запекаем их еще 10 минут.
5. Тем временем очищаем чеснок. Острый перец очищаем от хвостика с сердцевиной и семян.
6. Готовые томаты и лук достаем из духовки и даем отдохнуть 10 минут.
7. Смешиваем в одной емкости уксус, соль, сахар и все специи.
8. Овощи и смесь специй выкладываем в чашу блендера и тщательно измельчаем до однородной консистенции.
9. Готовый соус переливаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник. Храниться он может до 5 дней.

Приятного аппетита!