Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару дают возможность продемонстрировать свое искусство и индивидуальность.
Соус Тартар
Классический холодный соус, принадлежащий к французской кухне. В состав соуса тартар входит яичный желток, сваренный вкрутую, растительное масло и зеленый лук. Больше всего соус подходит к жареной рыбе. Отлично сочетаются с острым вкусом соуса морепродукты – креветки, кальмары, осьминоги, лобстеры. Не повредит тартар жареному мясу, стейкам, ростбифу и холодному жаркому. Также можно добавлять соус и в различные овощные блюда – он только придаст им новые оттенки.
Нам потребуется:
- Маринованные огурцы 40-50 г
- Растительное масло 50 мл
- Сок лимона 1 ст. л
- Свежая зелень: зеленый лук, петрушка, укроп 3-4 веточки
- Горчица 1 ч. л
- Яичные желтки 2 шт.
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы и отделяем желтки от белков. Желтки перетираем массу через мелкое сито или тщательно разминаем вилкой до состояния минимальной крошки.
- К желтку добавляем горчицу, миксером взбиваем массу. Продолжая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем растительное масло.
- Затем добавляем сок лимона, соль и перец. Перемешиваем.
- Огурцы нарезаем мелкими квадратными кусочками (также можно натереть на терке) и добавляем к горчично-масляной смеси.
- Свежую зелень мелко рубим, добавляем к остальным ингредиентам. Перемешиваем.
- Соус готов!
- Хранить заправку следует в холодильнике, в плотно закрытой посуде и не больше двух дней.
Соус бешамель
Во французской кухне этот соус считается одним из базовых соусов, на его основе можно приготовить много других приправ. Соус бешамель является составляющим многих блюд, включая запеченные макароны или цветную капусту с сыром и настоящий крок-месье – это сэндвич с сыром и ветчиной, приготовленный на гриле. Бешамель также хорошо сочетается с различными овощами, белым мясом, птицей и ветчиной.
Нам потребуется:
- Молоко 500 мл
- Лук репчатый 1/2 шт.
- Чеснок 1 зубчик
- Лист лавровый 1 шт.
- Масло сливочное 45 г
- Мука пшеничная 45 г
Приготовление:
- В подогретое молоко кладем половинку луковицы, зубчик чеснока и лавровый лист.
- Доводим до кипения, снимаем с огня. Даем молоку настояться в течение 10 минут. После этого приправы можно вынимать.
- Готовим «ру». В сотейнике растапливаем масло. Когда оно начнет закипать, добавляем муку и, непрерывно помешивая, кипятим в течение 1 минуты.
- В готовое «ру», постоянно помешивая, медленно вливаем молоко и еще несколько минут держим на маленьком огне. Соус постоянно помешиваем, чтобы он равномерно загустевал и без комочков.
- Загустевший соус солим, перчим и перемешиваем.
- Соус готов!
Соус ремулад
Классика французской кухни, пожалуй, это один из самых популярных французских соусов в мире. Он прекрасно сочетается как с мясными блюдами, так и с блюдами из рыбы и морепродуктов. Ремулад — густой холодный дип, основу которого составляет майонез, маринованные огурцы, бальзамический уксус и каперсы. Пряности и некоторые другие компоненты могут варьироваться.
Нам потребуется:
- Домашний майонез 500 г
- Сок одного лимона
- Бальзамический уксус 1 ст.л
- Каперсы 2 ст.л
- Маринованные огурцы 5 шт.
- Чеснок 2-3 средних зубчика
- Горчица дижонская 1 ст.л
- Петрушка 3-4 веточки
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- К взбитому домашнему майонезу добавляем бальзамический уксус, лимонный сок, мелко порезанные огурчики и каперсы, мелко порубленную зелень петрушки и горчицу. Чеснок лучше не резать, а раздавить. Тщательно перемешиваем.
- Убираем на час в холодильник, чтобы соус набрался ароматов.
- Соус готов!
Соус миньер
Это масляный соус со сливочно-ореховым вкусом, идеально раскрывающий вкус морепродуктов и рыбных блюд. Состав соуса не велик: перетопленное сливочное масло, лимонный сок и петрушка.
Нам потребуется:
- Сливочное масло 150 г
- Лимонный сок 2 ст. л
- Зелень петрушки 2 ст. л
Приготовление:
- Сливочное масло растопить на огне и прокипятить до получения коричневого цвета.
- Добавить в него лимонный сок и нарезанную петрушку.
- Соус готов!
Соус велюте с куриным бульоном
«Все блюда французской кухни должны быть изысканными» — часто повторял шеф-повар Антуан Карем, и легендарный велюте – яркое подтверждение этих слов. Велюте - это «бархатный» низкокалорийный белый соус родом из Франции. В основе соуса бульон и мука, пассированная в масле.
Нам потребуется:
- Куриный бульон 500 мл
- Сливочное масло 25 г
- Мука 20 г
- Желток 1 штука
- Сметана 50 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
Приготовление
- Растопить в сотейнике сливочное масло и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.
- В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.
- Соус готов!
Приятного аппетита!
комментарии