Покажите хоть одного человека, отведавшего настоящей пасты и оставшегося к ней равнодушным. Поиски этого персонажа будут тщетны – пасту, приготовленную по всем законам итальянской кухни, можно смело отнести к пище богов. Наверное, именно поэтому среднестатистический итальянец съедает за год больше 26 кг макаронных изделий! А в Риме даже есть музей, посвященный макаронам.
История этого блюда очень запутанная. Так до конца и не совсем понятно, где она появилась – на какой-нибудь королевской кухоньке в Италии или же Марко Поло привез ее в 13 веке из Китая. Пока историки спорят, мы наслаждаемся этим поистине великим изобретением человечества.
Интересно, что до 18 века пасту, как обычное тесто для выпечки, томили в печи. И только в конце 18 столетия появляется итальянская паста в том виде, в котором мы ее знаем сегодня. Ее начинают варить на воде, молоке или бульоне. Примерно в это же время макароны приобретают разнообразие форм – вытянутые, круглые, короткие, плоские.
Первый рецепт пасты связывают с именем Мартина Корно. Итальянский повар считал, что это мучное изделие нужно варить только на миндальном молоке со сладкими кореньями. Подход в концепции приготовления и подачи пасты кардинально изменился с появлением в Италии томатов. Из помидоров начали делать соус и подавать его с макаронами, приправляя все пряностями и специями. Такой вариант приготовления блюда пришелся по душе горячим итальянцам, и они просто перестали добавлять в него сладкие ингредиенты.
В 19 веке производство пасты становится масштабным, а макаронное изделие из любимчика Италии переходит в разряд интернациональных блюд. Повсеместно появляется крупное производство, так называемой, сухой пасты, пригодной к длительному хранению и транспортировке. Италия до сих пор держит за собой статус крупнейшего производителя и поставщика сухой пасты по всему миру.
В настоящий момент насчитывается свыше 600 рецептов этого такого простого, но невероятно вкусного кулинарного решения. Настоящая итальянская паста бывает в двух состояниях – сухая (secca) и свежая (fresco). Свежая паста изготавливается из мягких сортов пшеницы, яиц и оливкового масла. Она не предназначена для хранения и должна быть сварена и подана на стол в день ее изготовления, не позже. Сухую пасту готовят только из твердых сортов пшеницы и воды. Крайне редко некоторые производители позволяют себе добавить в тесто яйца. Сухую итальянскую пасту делают по специальным технологиям, почитая вековые традиции.
Определить настоящую пасту можно по специальным бороздам на готовом изделии. Борозды создаются в момент выдавливания пасты в станке и предназначены для удержания соуса на поверхности.
И свежая, и сухая паста богата такими микроэлементами, как железо, фосфор, калий, кальций. В ней содержатся витамины группы А, В, Е, минеральные соли. Однако сухая паста является более здоровой и полезной пищей – в ее составе больше клетчатки и минимум крахмала, она имеет низкий гликемический индекс. Что же касается видов итальянской пасты, то их не просто много, а очень много. На сегодняшний день известно более 300 видов. Ниже мы максимально понятно опишем самые популярные из них.
Предлагаем запомнить классификацию, основанную на длине макаронного изделия.
Длинная паста:
- капеллини – очень тонкие изделия, тоньше, чем стандартные спагетти,
- спагетти – как они выглядят, знают все от мала до велика,
- лингуине – немного сплющенные спагетти,
- феттуччине – длинные и плоские макароны в «гнездах»,
- тальятелле – немного шире феттучинне, тоже свернуты в «гнезда»,
- паппарделле – длинная, широкая паста (12 – 13 мм) в «гнездах».
Короткая паста:
- фузилле – небольшие спиралевидные макароны,
- джирандолле – то же самое, что и фузилле, только меньше по размеру,
- пене – короткие макароны с косыми срезами по краям,
- тортильоне - паста в виде короткой трубочки с явными ребрами и прямыми срезами,
- тубини – простые трубочки среднего размера,
- фарфалле – макароны в виде бантиков,
- конкилье – макароны в виде ракушек.
Также существует паста для запекания – это каннелонни, большие трубочки, которые наполняют начинкой, и лазанья – листы теста, которые прокладываются фаршем. И итальянские пельмени – равиоли – это тоже паста, только она фаршируется разными начинками.
В пасту по-итальянски добавляются самые разные ингредиенты – сыр, овощи, мясо, грибы, рыбу и морепродукты. Из овощей самые подходящие – баклажаны, помидоры, кабачки.
Непревзойденный вкус пасте придают соусы – томатный, сливочный, карбонара, болоньез, просто оливковое масло. Паста – беспроигрышное блюдо как под заказ в заведении, так и для домашнего приготовления. При домашнем приготовлении пасты стоит помнить, что ее варят до состояния «аль денте», т.е. сохраняя в немного твердом виде, не разваривая. Ни в коем случае при варке итальянских макарон не стоит добавлять масло в воду, как практикуют многие хозяйки, боясь их слипания. И никогда не промывайте макароны после варки – все это убивает истинный вкус пасты.
Правильно приготовленная итальянская паста всегда имеет превосходный аромат и вкус!
комментарии