Виды стейков из говядины

Качественно прожаренный стейк из свежего мяса – волшебство и пища богов! 

Вообще, опытные повара утверждают – чтобы приготовить классический стейк, нужна особая чуйка и легкая рука. Поэтому многие любители мяса отправляются насладиться этим блюдом в ресторане, не решаясь самостоятельно ставить опыты на кухне.

Но мы-то знаем, что среди вас есть смельчаки, вооружившиеся чугунными сковородами и ультрасовременным грилем. Эта статья для вас, ребята! 

Следует запомнить

1. Стейк не должен быть тоньше 2,5 см.
2. Перед самой жаркой мясо нужно выдержать при комнатной температуре не менее 1,5 часов.
3. Поверхность кусков мяса должна быть сухой – используйте для сбора влаги бумажные полотенца.
4. Для маринада отлично подойдет смесь из черного молотого перца, розмарина, тимьяна и оливкового масла.  Просто натрите этим составом стейки.
5. Нельзя класть на сковороду одновременно больше 2-х кусков мяса, иначе, оно начнет тушиться, а не жариться. Это связано с температурой непосредственно в посуде.
6. Переворачивать стейки нужно специальными кулинарными щипцами, но не вилкой – протыкать кусок мяса запрещено, иначе, вытечет весь сок.
7. Если вы чувствуете, что мясо не отстает от сковороды, не надо его отскребать. Просто дайте стейку еще немного времени, чтобы образовалась достаточная корочка.
8. Когда вы обжарите стейки с обеих сторон, переложите их в посуду для духовки, запечатайте фольгой и отправьте в разогретую духовку на 10 минут.

Степени прожарки

Rare (около 3-х минут) – или мясо с кровью. При такой прожарке стейк остается на 75% сырым, красным.

Medium rare (около 4-5 минут) – мясо слабой прожарки. Внешняя часть обжарена, при разрезании из мяса выделяется кровяной сок. Внутри говядина имеет ярко-розовый цвет.

Medium (около 6-7 минут) – мясо средней прожарки или слегка сыроватое. Внешняя часть куска зажарена хорошо, и глубина прожарки достаточно большая. Внутри куска мясо имеет розовый оттенок. При разрезании выделяется розоватый сок. 
Medium well (около 8-9 минут) – почти прожаренное мясо. Внешняя часть хорошо зажарена, глубина прожарки – почти 100%. Цвет мяса внутри – серый, из куска выделяется прозрачный мясной сок.

Well done (9 минут и более) – полностью прожаренный стейк. Кусок мяса однородно и сильно зажарен – и внешняя, и внутренняя часть. Без выделения сока. Такое мясо может быть суховато. 

Виды классических стейков

Рибай (антрекот) – наиболее сочный и вкусный кусок мяса, вырезанный из передних ребер толстого бычка. Мясо должно быть выдержано от 21 до 35 дней.

В этом стейке множество жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, наполняя мясо соком.

Рибай сложно пережарить, он всегда будет сочным – готовьте его немного дольше, чем остальные стейки. Идеальная прожарка для него – medium (6-8 минут для 250 гр. мяса) или medium rare (4-6 минут для 250 гр. мяса), т.е. состояние, когда жир начнет плавиться.

Отлично сочетается с овощным салатом и фруктовым вином.

Рибай на кости – кусок мяса на кости больше ценится поварами, поскольку среди профессионалов бытует мнение – все, что готовится на кости, всегда в разы вкуснее.

Этот стейк всегда больше среднего по размеру, его вес может составлять 800 – 1000 г. Для него чаще используется часть говядины из спинного отруба.

Суть приготовления – делаем все так же, как и со стейком Рибай.

Стриплойн (Нью-Йорк) – отличный выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо. Обычно в этом куске жир располагается по краям, его можно при необходимости срезать.

Этот стейк из тонкого края туши, поэтому отличается особой нежностью.

Обжаривается он так же, как и Рибай, но на 2 минуты дольше. Самые идеальные стейки этого вида получаются на гриле при прожарке medium.

Стейк требует что-то более насыщенное, нежели овощной гарнир. Обычно к нему подают различные соусы, жареный картофель, свежую зелень и красное сухое вино.

Филе и шатобриан  – неповторимые по своей нежности, тонковолокнистые куски мяса. В этих стейках немного жировых прослоек, поэтому мясо можно отнести к постному.

До прожарки medium это мясо готовится около 8 минут, до medium rare – 10 минут. К жарке постного мяса нужно подходить очень аккуратно – его легко пересушить.

К этим стейкам можно подавать что-нибудь пожирнее, например – кремовый сырный соус.

Рамп – кусок мяса из задней части коровы. По структуре это мясо более жесткое, но и более ароматное, чем филе. Рамп называют «мужским» стейком.

Прожаривать мясо нужно только до medium (около 8 минут) или medium rare (около 6 минут) и подавать с запеченными овощами, соусом сальса и густым красным вином.

Портер-хайс и т-бон – наполовину стриплойн и наполовину филе, большие куски мяса с Т-образной костью посередине.  Вырезаются из задней части туши, ближе к хвосту и позвоночнику.

Жарить эти стейки можно произвольно – на свое усмотрение, но их нужно постоянно переворачивать.  Вообще, этот вид стейка идеален для приготовления в духовке, потому что есть большая вероятность его пересушить.

Отлично сочетается с картофельными чипсами, салатом и соусами.