Свежее молоко подогреваем до 34-35°C.
Добавляем сметану 200 г (мы используем ее вместо закваски).
Тщательно перемешиваем венчиком.
Разводим фермент (к примеру, Meito) в половине стакана прохладной кипяченой воды. По инструкции 1 пакетик фермента рассчитан на 100 литров молока, таким образом на наши 12 литров молока нам потребуется 1/5 часть пакетика, можно немного больше.
Вливаем растворенный фермент и снова хорошенько перемешиваем.
Примерно через 1,5 часа молоко свернется, и образуется сгусток, напоминающий желе.
Ножом (также можно использовать шампур или шумовку) нарезаем его на квадраты примерно по 3 см. Оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
Далее ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42°C. Мешать будем долго, 30-60 минут с перерывами. Сырное зерно будет уменьшаться и уплотняться.
Когда сыр стал напоминать крупнозерновой творог, сливаем сыворотку.
Солим, перемешиваем.
Выкладываем сырное зерно в форму (можно использовать дуршлаг или любую другую емкость с множеством отверстий для слива сыворотки. Ставим под пресс на 2-3 часа.
Готовый сыр обтираем насухо, выкладываем на сухую ткань и отправляем созревать в холодильник, минимум на 3 недели.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
За это время сыр пожелтеет, обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
На выходе у вас получится около 1,5 кг сыра.
комментарии